Et oui, les fans de barbecue n'ont qu'à bien se tenir : la viande grillée, dégradée par une cuisson forte et prolongée, n'a qu'un intérêt pratique et organoleptique, autrement dit gustatif. Pis, elle n'a "aucun intérêt nutritionnel⁽¹⁾" et aurait des répercutions sur le risque de développement de certains cancers.

Petit tour des idées reçues et des résultats récents d'études.

On prête souvent à la viande grillée un caractère plus sain que la viande cuite à la poêle. Hors, plus la viande est cuite, plus vont apparaître des HAP⁽²⁾, des composés chimiques toxiques dont certains sont cancérigènes, ainsi que de l'harmane⁽³⁾, connue pour sa neurotoxicité. En sus, les lipides vont s'oxyder, et la modification des acides aminés va les rendre inutilisables par l'organisme. Ajoutez à celà une perte vitaminique ... je crois qu'on a fait le tour. Mais ce n'est pas fini !

Des publications en 2004 puis en 2007 ont démontré un lien entre le degré de cuisson d'une viande et les risques suivants :
- effet cancérogène postménopause, autrement dit plus de "chances" pour une femme ayant consommé beaucoup de viande grillée de développer un cancer du sein après sa ménopause.
- favorisation des maladies cardio-vasculaires et du diabète, via les AGE⁽⁴⁾, des molécules ayant pour principal défaut d'accélérer la rigidification des artères, d'augmenter le mauvais cholestérol et d'avoir un effet inflammatoire.
- favorisation du cancer du pancréas, mais aussi des cancers de la prostate et de la bouche.

Personnellement, ça ne m'empêchera pas de continuer à organiser des barbecues ... mais j'en ferais surement un peu moins souvent .

⁽¹⁾ Citation de Inès Birlouez-Aragon, responsable de l'axe recherche Agro-alimentaire et Santé de l'Institut polytechnique LaSalle, à Beauvais.

⁽²⁾ Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques.

⁽³⁾ une Amine Hétérocyclique, ou AH.

⁽⁴⁾ Advanced Glycoxidation End products.

Principale source d'information : Sciences et Avenir.

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